黑麦面包为什么是酸的 德国全麦面包为什么是酸的
德国捷森谷物面包 为什么 吃起酸酸的？黑面包是什么吗？德国黑面包那么酸，为何当地人还是“独宠一人”？黑麦面包和小麦面包有何不同，黑麦馒头为什么有点酸？俄罗斯黑麦面包什么味？
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德国全麦面包为什么是酸的
你买的可能是裸麦面包，或是酸面包，酸是正常的，可能你不习惯。
裸麦面包是有裸麦粉和其他杂粮做的，营养价值很高，而且含很少的碳水化合物，吃了不容易发胖。
酸面包是由酵母，面粉，水一起发酵而成的酸面种做的，叫Sauerdough，是非常有德国特色的面包。
黑面包的正确搭配方法
黑面包只是一个俗称，科学的叫法应该称为麸皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮。黑面包分为两种，一种是酵母发酵的，一种是germ（面包发酵粉）发酵的。所以一种吃起来很硬，适合抹面包酱吃，一种比较松软。面包上一般会裹荞麦皮儿、麦仁儿、南瓜子、芝麻、植物籽等等，增加香味和口感。一般亚洲人不爱吃，因为黑面包不是甜的，口感有些酸。《穷人》里的黑面包估计更难吃，因为穷，他们的加工工具简陋，没有水什么的液体，难以下咽…
苏联黑面包的配方
当地人“独宠一人”的原因是因为它具有高营养和高纤维。对于德国人来说，黑面包对他们来说，意义十分重大，因为黑面包就是起源于德国的。
第一是因为当地的文化。黑麦面包就是德国人发明的。他们已经能够。享受那么酸的程度。还有一点是。黑麦面包的营养价值。会比较高。
黑全麦面包和普通面包的营养
从最根本的角度来说，黑麦面包是用黑麦制成的，而小麦面包是用小麦制成的。但是，将面包合法地称为黑麦面包需要多少黑麦，取决于国家/地区。
在德国，黑麦面包必须制成不少于90％的黑麦，而在日本，您可以找到只有2％黑麦的“黑麦面包”。其他国家通常介于两者之间。
小麦粉的颜色为白棕色。黑麦面粉略带灰色。小麦面包往往是白色或浅棕色。黑麦面包是灰色或深褐色的。
黑麦和小麦都含有麸质。面筋是一种非常粘的蛋白质。它形成长链，而这些链捕获二氧化碳气体，然后形成气泡，气泡使面团上升，从而使面包蓬松。
小麦比黑麦含有更多的面筋，因此小麦面团比黑麦面团的上升趋势更大。结果，小麦面包通常更蓬松，黑麦面包更紧凑。
即使面筋含量较低，黑麦也含有一种称为戊烷的酶。该酶包裹着面筋，从而防止面筋与其邻居黏在一起形成链。由于面筋含量较低，这使得黑麦面团的膨化比以往更加困难。
幸运的是，有一种方法可以抑制戊烷：增加酸度。酸性抑制戊烷防止面筋形成黏性链。因此，黑麦面团需要酸度才能适当升高。通常，酸度以具有高酸度的酸面团的形式添加酸面团。从技术上讲，可以使用醋或柠檬汁，但在法国和德国等具有悠久面包文化的国家/地区，法律要求使用酸面团。
结果，黑麦面包倾向于至少具有酸味。小麦面包可以用不发酸的温和面团制成，也可以用工业酵母制成，完全没有面团。结果，大多数小麦面包没有酸味。
通常小麦和黑麦都混合在一起做面包。
在德国，字面上的黑麦混合面包很常见。这是黑麦含量超过50％但不到90％的面包，其余通常为小麦。在捷克共和国和波兰，通常制造每种含量为50％的黑麦小麦面包。所有这些都是用酸面团制成的。通常，任何含有黑麦含量超过20％的面团都应与酸面团一起发酵。此类面包通常同时使用酵母和面包酵母。
在法国，法式长棍面包是一种传统的法式长棍面包，通常含有6-10％的黑麦，是用酸面团制成的。一小部分黑麦经常被用来使面包更“质朴”。它增加了更强烈的风味，更深的颜色和更强烈的外壳。
荞麦馒头发酵后发酸怎么回事
正常，发酵时产生更多的酸性物质，去抑制淀粉酶的活性，使面包质感尽量酥松，这也是黑麦面包往往带酸味的原因。黑麦是除小麦以外，唯一能单独用于制作面包的谷物。由于先天所欠，黑麦做出来的面包与小麦面包相比，口感差距实在太大。小麦含有很高的“面筋蛋白”，这赋予了小麦粉延伸性、吸水性、黏韧性等众多加工性能。揉面过程中，面筋蛋白相互交织成有韧性的“面筋网”，而发酵产生的CO 又能制造许多空腔和孔洞，因此小麦烤出的面包质地酥软蓬松，富有弹性。
黑麦面包口感像纸
黑麦是一种味道比较强烈的谷物，通常来说，比起一般的小麦，黑麦是有一点淡淡的酸味的。这种酸味，也早就了黑麦面包独特的酸性口感。
和小麦面粉不同的地方在于，黑麦面粉中能够形成麸质的蛋白质含量是很低的，做出的面包更多的是靠着淀粉而不是蛋白质的支撑。换句话说，黑麦面粉本身几乎没有什么筋度可言，这也就在产生一个问题，那就是我们在制作面包的时候几乎不太可能全部用黑麦面粉而不用一般的小麦面粉。因为不管做什么面包都是需要支撑性的。支撑性差，面包是会塌的。
因此，在门店当中所购买到的黑麦面包，最起码也是有大量的小麦面粉在当中起到制成的作用。如此一来，面包的结构会比较好，支撑性比较好，而口感和质地也会更加符合传统黑面面包的状态，这才是标准的。
在黑麦面粉中的碳水化合物里有一种叫做戊聚糖的物质，这种物质使黏性的。当面团中的黑麦面粉用量超过20%-25%的时候，这种特殊的黏性物质就会让面包的中心部分吃起来有些粘牙。
另外，黑麦的麦芽和麸皮中的淀粉酶含量也是很高的，这种酶分解淀粉后会让面包黏性更强。这种情况，会在正常做面包的时候让面包很不好操作。但用来制作著名的一些欧法酵头的时候，就会是完全不同的有益效果。
当然了，如果想要加上足量的黑麦粉，又想操作的时候比较方便，那么可以选择低温发酵的方法。因为低温发酵的方法可以让面团产生足够的酸味，这种内部的酸性物质会抵消可能出现的面团黏性。
也有的黑麦面粉很特殊，那就是没有麸皮。那是因为它只去胚乳的中心部分。很多黑麦面粉的特征，它就没有。去除了胚芽和部分麸皮的黑面面粉一般由完整的胚乳部分磨制而成。当然，不排除整粒黑麦经过精细研磨。
而有麸皮的黑麦面粉来自胚乳的外部，会包含一点麸皮。
至于粗黑麦面粉，那是由整颗黑麦颗粒研磨而成，是黑麦面粉当中颜色最黑暗的。
这也是为什么，我们有的时候买到手的黑麦粉会发现本身的颜色不一样。有的颜色浅，有的颜色深。这固然和黑麦的产地是有关系的，但是也有一部分原因就是因为在研磨黑麦的时候的原材料的区别性。
另外，黑麦粉和小麦粉不同的是，一般面粉如果长时间不用，只要放在阴凉干燥的地方，几乎没什么问题。但是，黑麦粉是比较容易变质的。所以如果长时间不用，最好多检查检查，放置面粉出现发霉、生虫等一系列的问题。
